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Die fünf Sinne

…Der empfundene Geschmack, d.h. die Sprache, um ihn zu beschreiben, ist teilweise ähnlich mit der alltäglichen Sprache, doppeldeutig oder widersprüchlich, ist nur selten gut zu beschreiben und drückt sich in einer Sprache aus, die zum Lächeln einlädt. Der Mund lächelt, als ob die Sprache dem Mund nicht die Wortmeldung lässt. Eine Wortmeldung folgt der nächsten, die der Ansprache schließt die des Verkostens aus und die des Verkostens vertreibt die Ansprache. ….
Bevor man den guten Wein getrunken hat, also noch nicht verkostet hat, oder daran gerochen hat, hat man keine Möglichkeit, ihn jemals kennen zu lernen. Derjenige, der trinken konnte, konnte sich berauschen und dann den Geschmack wieder verlernen. Aber für denjenigen, der nie verkostet hat oder den Wein gerochen hat, ist das Wissen nicht vorhanden. Zum Sprechen braucht man das Wissen nicht, aber die erste Sprache benötigt die zweite mit der Erfahrung.

Michel Serres (1930)
Unsere Sinne können sich durch das Genießen eines Grand Cru entwickeln.
Die neue Verkostung basiert auf Kunst und Kultur.
« Ich liebe den Wein und seinen Geschmack. Meine zentrale Frage ist, wie kann man über Wein sprechen, warum und wie mag man eine bestimmte Flasche? Verkosten bedeutet teilen, aber ich glaube, es ist fast unmöglich über Wein zu sprechen.» Jonathan Nossiter (Kellermeister und Filmemacher, sein Film Mondovino ist 2004 entstanden und hatte großen Erfolg.)
Wein, das ist an erster Stelle ein Genuss, gefühlsmäßig und körperlich, sowie der Ausdruck einer Kultur und einer Zivilisation.
Während einer Reise, « spüren » Sie die Landschaft. Während einer Verkostung « spüren » Sie den Wein und alles was dahinter steckt.
Geschmack ist eine freie und persönliche Empfindung.

Definition der neuen Verkostung : Die fünf Sinne

Die Erklärungen während der Verkostung beziehen sich hauptsächlich auf Kunst und Kultur:
Das Weingut, die Weinanpflanzung, das Fasslager, der Weinkeller, die Weinbereitung und der Fassausbau.
Die Verkostung findet in einer lockeren Atmosphäre statt und unsere fünf Sinne werden angesprochen, um den Wert des Weines zu verstehen.

1-  DIE ROLLE DES EVENT-MANAGERS

Er ist ein Spezialist des Weines und der Kunst.
Diese besondere Veranstaltung wird für Liebhaber und für das Fachpublikum für Kunst und Wein organisiert. Die Ziele dieser neuen Verkostung sind:
die Weinanpflanzungen zu entdecken, die Weinbereitung der Vergangenheit und der Gegenwart kennen zu lernen,
den Arbeitsaufwand für die Herstellung eines Qualitätsweines zu verdeutlichen, die Faszination, die vom Wein ausgeht, nahe zu bringen,
und die Beteiligten zur Verkostung zu ermutigen.

Als Weinkenner kann der Event-Manager, mit der Ausbildung zum „guide conférencier national“, eine Verkostung durchführen, die über einer klassischen Verkostung einzuordnen ist. Er ist vielseitig, von Kunst fasziniert und mit einer umfassenden Allgemeinbildung.
Das Publikum ist von seinem Vortrag und seinen Sprachkenntnissen beeindruckt.
Es gelingt ihm, die Verkostung der jeweiligen Gruppe anzupassen.

2-  WEIN UND MUSIK

Marc Laforet, einer der besten Pianisten Frankreichs, hat 2003 ein renommiertes Sommer-Festival mit Solisten vom höchsten Rang, gegründet.
Die Devise des Festivals « Grands Crus Musicaux » ist die Verbindung der Liebe zur Musik und zu den Grand-Cru-Classé-Weinen.

Einen Spitzenwein herzustellen, eine Partitur zu analysieren oder ein Werk zu interpretieren, das entsteht entsprechend mit perfekter Sorgfalt, mit ausgeprägter Feinfühligkeit und mit Sinn für Ästhetik.
Im Jahre 2007 fanden die Konzerte mit den Weinverkostungen in magischen und atypischen Orten statt, wie im Château Canon, St. Emilion oder im Château d‘Yquem, Sauternes. Die Veranstaltungen « Rencontres musicales internationales des Graves » sind barocke und klassische Konzerte mit Weinverkostungen.
Das Festival « Jazz and Wine » veranstaltet die Konzerte und Verkostungen in unterschiedlichen Weingütern um den Ort St. Emilion.

Im Jahre 2003, fand das 150 jährige Jubiläum des Erwerbs von Mouton durch Baron Nathaniel de Rothschild statt. Unter einem Zelt im Park vom Schloss gab es eine Feier und ein Festessen mit einem prachtvollen Feuerwerk.
Eine große Anzahl von Berühmtheiten war anwesend und als gelungene Überraschung trat Placido Domingo auf.

Viele Komponisten haben Musik für Feiern und Festessen geschrieben. Es ist auch möglich, das genießen von einem Gericht mit einem bestimmten Musikstück zu verbinden. Für die Zusammenstellung des Vergnügens « Wein- Musik » muss man den gemeinsamen Nenner finden.
Hier untenstehend finden Sie die Analogie zwischen Wein und Klavier von Michel Staib (Revues des deux Mondes, 2000). Er ist Präsident des Clubs der Weinliebhaber « 3V » (vin, vie, volupté : Wein, Leben, Hochgenuss)
« Der Winzer und der Pianist sollten beide, mit ihrer eigenen Leidenschaft, das Publikum in ihren Bann ziehen. Die Basis der Leidenschaft für den Winzer ist das Weingut und für den Pianisten die Partitur.»
Der Pianist stellt sich dieselben Fragen, wenn er ein Werk interpretiert. Die Partitur wie auch das Weingut ist die jeweilige Basis.
Der Pianist gibt seine Gefühle über die Tasten und über den Rhythmus wieder, aber immer mit Respekt für das Werk, ähnlich wie der Winzer und seine Weinanpflanzung.
Die Winzer unterscheiden sich durch ihre Technik und ihre Leidenschaft. Um einen Wein zu mögen und genießen zu können, muss man ihn „fühlen“ können, d.h. man muss sich mit der Herstellung des Weines auseinander setzen.
Es ist ratsam, den Winzer kennen zu lernen, seinen Weinkeller zu besichtigen, sich die Weinanpflanzung anzusehen und sich seine Geschichte anzuhören. Es reicht, seine Gefühle spielen zu lassen. Es ist nicht mehr notwendig, den Wein mit Sinnbildern zu beschreiben oder mit fachlichem Vokabular.
Der Pianist Michel Staib versucht einen Wein zu beschreiben, indem er Klavier spielt.

3-  DIE VERKOSTUNG

Die Sinne sind die Instrumente unserer Wahrnehmung, d.h. sie sorgen für die Verknüpfung mit der Außenwelt. Durch sie kann man die Information, die entstandene und gelernte Wahrnehmung, aufnehmen, wie z.B. die Qualität eines guten Weines.

Die klassische Verkostung
Bei der klassischen Weinverkostung gibt es drei aufeinander folgende Phasen:
die visuelle Phase, die Geruchs- und die Geschmacksphase.

 

SEHEN

Die visuelle Phase beinhaltet die Analyse der Farbschattierungen. Sie sind ein Hinweis auf das Alter des Weines. Während des Reifeprozesses, gleichzeitig mit den Phänomenen der Oxidation, verändern sich die Farbe und die Reflexe.

Die Farbe eines jungen Weines ist eher violett, ins Blaue übergehend.
Mit dem Alter verändert sich die Farbe ins Gelbe übergehend, mit braunen oder orangefarbenen Reflexen.

Die Dichte der Farbe des Weines erklärt seine Beschaffenheit, die mit der Weinbereitung zusammenhängt, d.h. mit der Extraktion der Gerbsäure während der Maischegärung.
Ein Wein mit einer intensiven Dichte ist gut strukturiert. Ist die Dichte gering, ist seine Struktur weniger ausgeprägt.
Ein anderes visuelles Merkmal ist die Klarheit, d.h. es ist keine Trübung im Wein vorhanden.
Der farbenfrohe Eindruck entsteht durch einen lebendigen Wein, der einen bestimmten Säurecharakter hat.
Bei einem jungen Wein entsteht der Eindruck von einer glänzenden Farbe, ein matter Eindruckt spricht für einen Wein in voller Reife.

 

RIECHEN

Die « Nase des Weines », das sind die einzelnen Geruchsnoten, die entstehen und die sich von Intensität und Qualität unterscheiden.
Im Wein findet man folgende Aromen vor:
Die Hauptaromen: das sind die Aromen der entsprechenden Rebsorte.
Die zweitrangigen Aromen: die Aromen, die während der Gärungsprozesse entstehen.
Die Tertiäraromen: sie bilden sich während des Ausbaus oder während des Alterungsprozesses in der Flasche.
Alle diese Aromen lassen eine komplexe Mischung entstehen, die sich in der Flasche bildet und harmonisiert, um das Bouquet zu entwickeln.

 

VERKOSTEN

Im Geschmack des Weines befinden sich 4 Geschmacksrichtungen:
Zucker bewirkt einen angenehmen Eindruck, abgerundet und reichhaltig.
Die Wahrnehmung eines salzigen Geschmacks im Wein lässt einen leicht pikanten und irritierenden Eindruck entstehen.
Der Säuregehalt zeigt sich durch einen scharfen oder würzigen Charakter und die Empfindung, dass sich die Zunge an den Seiten zusammenzieht. Ein bitterer Geschmack ist in den Qualitätsweinen eher selten. Das ist ein unangenehmer Eindruck, rau und anhaltend, begleitet vom Gefühl eines trockenen Mundes.
Die Zunge ist das Organ für die Geschmacksaufnahme. Sie ist auf der Oberfläche mit Geschmackspapillen ausgestattet. Diese Papillen sind an bestimmten, festgelegten Orten auf der Zunge platziert.
Durch die Geschmackswahrnehmung erkennt man das Gleichgewicht der Aromen im Wein. Dieses Gleichgewicht ist je nach Wein unterschiedlich: das Zusammenspiel von Säuregehalt und weichem Charakter oder Säuregehalt und Gerbsäure.
Die Verkostung mit fünf Sinnen

Die klassische Verkostung wurde mit diesen zwei Sinnen erweitert: dem Tasten und dem Hören. So ist die neue Verkostung entstanden, um die Wahrnehmung des Weines zu erleichtern, und um einen Grand Cru besser genießen zu können.

 

TASTEN

Tasten bedeutet: Informationen durch den Kontakt der Haut mit der Oberfläche eines Objekts herzustellen. Die Haut hat zwei Schichten und sie ist ein bis vier Millimeter dick, je nach Körperteil. Sie ist sehr elastisch, was ihr eine bestimmte Spannkraft verleiht. Durch die Haut entstehen die Wahrnehmungen des Tastens:
taktil (Erkennen der Struktur), thermisch (warm, kalt), oder auch gefühlsbedingt (Schmerz, Sinnlichkeit).
Einige Beispiele, wie man den Charakter eines Weines durch den Tastsinn erkennen kann:
taktil und Erkennen der Strukturen.

 

 

Erkennen der Aromen durch die Struktur

Die Familien der Aromen und die Aromastoffe

Balsamisch :    Pinie, Pinienkern
Mineralisch :   Feuerstein, Kiesel, Asche
Holzig :    Eichenholz, Kastanie
Pflanzlich :    Unterholz, feuchte Erde, Moos

Erkennen des Geschmacks durch die Struktur

streng – frisch – nervig – flach – hart – hohl – glatt – geschmeidig – bitter – rau – gehaltvoll – ausgeprägt – ausgeglichen – strukturiert – körperreich – lebendig– steif – schwer – fleischig – robust – fest – komplex – weich – seidig – zart

 

HÖREN

Der Gehörsinn gewährt die Fähigkeit, Klänge wahrzunehmen. Der Klang ist eine Verbreitung von transversalen Wellen, die aus einer Ansammlung von Frequenzen, von 20 bis 20.000 Hertz, bestehen. Dann werden sie vom Organ des Gehörsinns, dem Ohr, aufgenommen und verarbeitet. Die Hörmuschel konzentriert und verstärkt die Wellen, die aufgenommen werden und das Trommelfell in Schwingungen versetzten. Sie werden durch den Gehörgang bis zum inneren Ohr geleitet. Der Klang wird durch die Nervenzellen ins Gehirn und zum Gehörnerv gelenkt.
Dort wird er analysiert, gedeutet und mit den Eigenschaften des Weines in Verbindung gesetzt.

Für die Sonate Nr.8 Pathétique von Beethoven, wählte der Pianist Michel Staib den Rotwein Bandol de Pibarnon 1990 aus, wegen seiner Stärke und seiner Übereinstimmung mit dem Geschmack von rotem Fleisch.
Die Farbe des Bandol- Weines ist intensiv, fast schwarz.
« Ich stelle mir die Kraft vor, meine Hände auf dem Klavier, sie schlagen mächtig den ersten Akkord der tragenden Eröffnung der Sonate an. Diese explosive und rhythmische Einleitung taucht zweimal während des ersten Teiles auf. Sie steht für die beeindruckende Farbe des Bandol während der gesamten Zeit der Verkostung. Der Geschmack der roten Früchte, die intensive rote Farbe des Weines, welch eine Geschmackspalette !

Die vier Taktfrequenzen stehen für die Intensivität und werden mit einem doppelten Klaviereinsatz beendet. Dann ein plötzliches Auftauchen des Allegro- Themas, das mit fünf Akkorden, in double forte, explodiert. In diesem Moment schließe ich die Augen und trinke den Wein. Wie bei den Akkorden, ist es eine Explosion der Aromen, die den Gaumen überziehen. Die Nachhaltigkeit dauert länger als 8 Sekunden.
Schöne Länge im Mund…, und alles entschwindet »

Michel Douence ist Musiker und Önologe. In seinem Buch « Mille vins note à note » erklärt er:
« Es handelt sich darum, den Wein mit seinen Ohren zu verkosten, d.h. auf eine andere Art und Weise über Wein zu sprechen. In der Sprache der Önologen benutzt man dieselben Metaphern, meistens in Verbindung mit Früchten.»
Er vergleicht den Wein aus Pauillac mit der Ode an die Freude von Ludwig van Beethoven.

Einige Charaktereigenschaften des Primeur Mouton Rothschild 2006 – Musikalische Beschreibung von Michel Douens

Intensive Farbe   :  Motiv- Rezitativ
kräftiges Bouquet    :  mächtiger Chor
Komplexität    :  exakter Kontrapunkt
Feinheit    :   Triangel
Waldfrüchte  :  Fuge
Johannisbeerlikör    :    harmonische Widergabe von tiefen Tönen
Mischung aus Körper und Eleganz :  Arpeggio gespielt auf dem Cello
Langlebigkeit   :   Hymne
Farbenglanz    :   musikalischer Höhepunkt
überwältigend     :  musikalischer Universalgenius